番外編 〜醤油〜
醤油。
現在の醤油は穀物から作られています。（穀醤）
その他、草から作られる草醤、魚から作られる魚醤、獣などから作られる肉醤があります。
これら醤（ひしお）は、縄文時代後期の頃には作られていたとか。
今でも商品として販売されているものもあります。興味のある方はどうぞ。
まずは魚醤から。
ちなみに今回はもっとも手軽なサバイバル醤油版。
大量に釣れるサバ。
釣りながら・・・魚で簡単な醤油が出来ることを思い出しました。
エラと内臓を取り除いて洗います。
下アゴをもって引っ張ると内臓まで綺麗に取れる・・・これは面白い・・・簡単。
調べたらサバでも魚醤が造られたようです。
容器に入れて大量の塩（魚の１０％以上）でまぶします。
今回はペットボトルを容器として使ってみました。冷蔵庫の場所を取らないのが良いです。
上から重石をします。
手元にあった石を使ったのですが、衛生的に・・・ビニール袋で包んでから重石にしてみました。
数日で完成するとの情報もありましたが、今回は約2週間後です。
たったこれだけ・・・美味しいのか！？！？！？
お皿に取ったところ・・・これがサバイバル醤油・・・
血の色・・・不安・・・とても不安・・・
サバイバル本には色々な料理の味付けとして使えるとありました・・・調味料の一つとして使うべきかな？
まずは、とてもシンプルに豆腐へそのまま・・・色がやばい・・・
口の中へ・・・まさに、本の通り、見た目通り、生臭みがあります・・・
魚の風味もあるので、これは、
１、生臭みはあるがこの味で豆腐を頂く。
２、この生臭みがあるくらいならば、塩だけで頂く。
もしこの2択ならば、とても迷います。・・・ただ、多くの人は“２”を選ぶはず・・・
成功なのか失敗なのかも分かりませんが・・・それなりの量の塩を使っているので間違いないでしょう・・・これが、サバイバル状況下での、簡単醤油（魚醤）です。
とてもシンプルに醤油を使ったので、臭みもありましたが、煮物を作る時の味の一つとして・・・など、料理の際に少し加える程度であれば、また違ったと思います。
ネットを検索して魚醤を調べていたら、“1年程度は寝かせる”との情報がありました。
もう少し本格的な魚醬はまた・・・
上のサバイバル醤油から・・・かれこれ・・・１年半後。さらに熟成したのか！？ 食べれるのか！？
一度汁を頂いてしまったので、水分は少ないです。
水気が少なかったので、全力で絞り、集めた汁に火を通して殺菌＆固まったアクは取り除いてからグラスに集め・・・写真は翌日。細かな不純物は底に沈みました。
改めて豆腐に掛けてみました。
色が薄いので分かり難いですが、最初に作ったやや生臭い感じは全くなく・・・これはいける！
これはまた作りたいです。
卵掛けご飯。
魚醬はさらに不純物が沈殿して澄んでいました。
この魚の風味・・・何かに似ていると思ってました・・・これは！！
魚の風味もあるのですが、これはカニ味噌！！
カニ味噌で卵掛けご飯にしたら同じ味になるでしょう。
モツ炒め。
モツとキャベツの炒め物の隠し味に使ってみました。これは美味しい！！
ここからちょっと横道にそれます・・・
醤油を造った後に残った身。これも美味しく頂けます。
写真は左が頭と中骨。右が柔らかな身。
とても魚臭い！！のですが、むしゃぶりつきたくなるこの香り・・・何なんだ！？
この身は細かく刻んで、色々な料理に使えます。
アンチョビオニオンサラダ。
残った塩漬けサバをオリーブオイルに漬けてアンチョビに・・・
スライスした玉ねぎを炒め、ツナ・マヨネーズ・アンチョビ・酢少々を混ぜたものを加えて混ぜ、塩コショウで味を調えて完成！
これは美味しいです。ビールと一緒にペロっと食べてしまいました。
アンチョビポテト。
フライパンにオリーブオイル、アンチョビを入れ、温まったら蒸かしたポテトを入れてキツネ色になったら完成！！
写真ではあまりアンチョビが写ってませんが・・・もっと乗せて食べました。
元のレシピのアンチョビはペースト状のものですが、私は身を細かく刻んで使いました。
魚の発酵した風味と塩味が美味しいです。ビールに合う！！
アンチョビパスタ。
ニンニクをオリーブオイルで炒めたら、ウィンナー・ニンニクの芽（たまたま冷蔵庫にあっただけ）を入れて炒め、さらにアンチョビ代わりのサバを刻んで投入して炒め、塩で味付けしました。
これだけで美味しい！！
草醤：
カラシナを使った物が美味しいとの情報を見つけたため・・・冬を越して春になるまでだいぶ待ちました・・・
塩を振って数日後。
これを絞って出て来た汁が草醤です。
・・・ただの漬物の汁でもあるのですが、これに栄養が満載・・・実は漬物自体の方は・・・残りカス・・・
出て来た汁。
僅かに緑色でグレーっぽい。
まずはとてもシンプルに豆腐へ。
これは美味しい！！ 全く問題ないどころか美味しいです。
味噌汁へ入れても良いとの情報で入れてみました。
味に深みは出たかな！？ もちろん美味しかった。
２０２０年再び・・・
レタスを丸ごと頂いたので、その半分を使い、ベーコンと炒め物に。
これの味付けに使って見ました。 こ・れ・は！ 美味しい♪
ほんと“あっ”と言う間に腹の中♪
納豆ご飯に。
美味しいです。普通に醤油の代わりに何にでもつかえて美味しい♪ おすすめ♪
大根でも作られると知ったので、久しぶりに草醤を作ってみました。
（カラシナの草醤を作ってから既に４年・・・ほんと、あっと言う間に時は過ぎて行く・・・）
今回は、大根の代わりにハマダイコンを使ったのですが、以前の経験から無意識に葉っぱを切り取って・・・て、あれ！？
普通、大根と言えば、白い根の部分ですよね！？ どっちだろう・・・
と、言う分けで・・・両方で作ってみました。
数日後、いざ♪
葉で作ったもの。
大根の風味のある・・・無色透明の草醤。
薄味かと思いきや！！ やっぱりショッパイ♪ 掛け過ぎか・・・
根で作ったもの。
葉で作ったものが、大根風味だと思ったのですが、こちらを食べたら・・・当然か・・・
こっちのほうが大根風味でした♪
海藻（ワカメ）を使った草醤：
草醤を調べると、ほとんどが野菜や野草を使うとありますが、海藻を使うとの情報も僅かに見つかったのです。
ただ、記述が海草だったり、海藻だったり・・・どっちやねん・・・どちらもＯＫ！？
さてさて・・・これは実験でもあります。
今までもやってました・・・ワカメの塩蔵。
ワカメに大量の塩を振ると水分が抜けるのです・・・漬物と同じ。
もちろん、ワカメがメインなので出て来た水分は捨ててました。
今回は水分の方がメイン。あれこれあって・・・漬けてから数日が経ってました。
シンプルに豆腐へ。
溶け切れない程の塩を使ったので当然ですが、こんな見た目で塩分強めです。
ショッパイので、調味料として十分使える上に海藻の風味もあるので悪くないです。
※気を付けなければいけないのは、醤油と違って色の濃さで味の濃さが分からないこと・・・
醤油ならば、豆腐が真っ黒だと掛け過ぎと直ぐに分かる所が、まったく分からん！
そして、色が薄いと、つい多めに掛けてしまう・・・いつもの感覚。
これは捨ててしまうのは勿体ない・・・シンプルに頂いても良いですが、料理に使えば深みアップにもなるでしょう♪
肉醤：
魚醤を作って草醤を作って・・・肉醤！？
肉！！と、呼べるほどの肉（イノシシ・鹿や鳥など）は、今の私にはとても手に入らない・・・ならば！？
２０２０年、手に入るものでの肉醤作りに挑戦してみました♪
最初に共通のレシピを書いてしまいます。
肉は、良く混ざる様に（表面積が大きくなるように）、ミンチ or 磨り潰します。
肉だけでなく、内臓（心臓や肝臓）も磨り潰して使う。
塩や麹を使って熟成・発酵させる。
割合は、肉：４、塩：１．２、麹：１、水：１ です。
熟成・発酵させる期間は、４〜６ヶ月程度。
まずは、サワガニ。
サワガニ！？ いきなりですが、これは“肉”醤と呼んでも良いのか！？
（ここで余談・・・九州地方では、これは大まかな分類では魚醤に含まれ、実際にはカニ醤と呼ばれるようです。）
寄生虫の危険があるので茹でました。
※カニ醤を作る地域では、高い塩分を使うので、寄生虫も死んでしまうとか・・・ほんとか！？
商品として販売もしているので間違いないでしょう・・・ただ、シロウトには納得しきれない・・・
どの程度の塩分なのか！？ 疑問や不安もあるので火を通したのです。
擂り難い甲羅だけを取り除いたら、残りは全て使いました。
すり鉢で、とにかく砕いて磨り潰します。
５月７日。混ぜてビンに詰めた所。
次はヒキガエル。
これは、肉だけを使いました。
※寄生虫の危険があるので、これも火を通しました。
５月８日。混ぜてビンに詰めた所。
さらに、アカミミガメも。
肝臓も美味しいカメは、肉と肝臓を使いました。
※寄生虫の危険があるので、これも火を通しました。
５月９日。混ぜてビンに詰めた所。
さらにアオダイショウ（ヘビ）も。
ヘビの肝臓も良く食べるので、肉と肝臓の両方を使いました。
※寄生虫の危険があるので、これも火を通しました。
５月２５日。混ぜてビンに詰めた所。
作る予定が無かったのですが、麹が残ってた＆良く食べる肉：カメとカエルを使ってヘビを使わないのは逆に変・・・そんな時に捕獲してしまったのです・・・と、言う分けで、ヘビだけ半月ほど遅れて作ってます。
６月１５日。約１ヶ月後。
左から作った順番。カニ、カエル、カメ、ヘビ。
サワガニは、甲羅の赤い色が混ざって明るい赤い色になってます。
カエルは、鳥肉に近い肉で白っぽいです。
カメは赤身の肉で、ボリュームのある肝臓も使ったので、濃い色に。
ヘビはカエル同様に鳥肉に近いのですが、細長い肝臓も使ったので若干、濃い色に。
このまましばらく熟成＆発酵させます。
時間の経過とともに、ビンの中身が分離しだすので、適度に掻き混ぜます。
私の場合、１〜２週間に１回、ビンを傾けて軽く振り、内容物を均一にしたのと、月１回、熱湯消毒したスプーンで内容物の上下を入れ替える感じで掻き混ぜました。
この後、私の部屋は夏になると、室温３３℃前後になるのです・・・
煮物・揚げ物をすると、３５℃を超え、４０℃近くになることも・・・そして、今年の夏は猛暑＆長期間！！
この間、腐らず、カビず・・・何とか無事でした。
そ・し・て・・・
１１月９日。約半年後。
これも並びは、左からカニ、カエル、カメ、ヘビです。
麹のツブツブ感が無くなって、内容物が分離しているのがわかるでしょうか・・・
カニ。
なかなか綺麗な色です。
月１で掻き混ぜる際にフタを開けるのですが、これが一番、匂いに違和感がありませんでした。
カエル。
カエルを食べた事のある人はわかるでしょう・・・いわゆるカエル臭い風味が当初はあったのですが、熟成されて感じなくなってました。色も綺麗。
カメ。
これが一番曲者！ フタをあけるとぷ〜ん！って！！ 大丈夫か！？
他の醤油が上部に澄んだ部分があるのに、これは無い・・・
写真では分かり難いのですが、これだけ、一番下に分離したものがありました。
脂で浮いてる感じ。
ヘビ。
これもやや違和感のある臭いを放ってました・・・さてさて・・・
ここで、上記の状態を鍋に入れて火に掛け、沸騰したら布で濾してビン詰めしました。
これも並びは、左からカニ、カエル、カメ、ヘビです。
３日後。
魚醤を作った時も、日が経つにつれて内容物が沈殿して澄んできたのを思い出し、まずは様子見してみました。
これも並びは、左からカニ、カエル、カメ、ヘビです。
やっと♪ カニ醤、カエル醤、カメ醤、ヘビ醤の完成♪
まずは、超シンプルに豆腐へ・・・
豆腐一丁を４等分して４回に分けて食べてみました。
カニ醤。
これは、これだけで普通に美味しい♪
これならば、どんな料理にでも、いつも使っている醤油の代わりとしても使えます。
カエル醤。
ややシンプルですが、これも美味しい醤油になりました。
カメ醤。
一番不安だったもの・・・写真を見てわかるでしょうか・・・
お皿の上の醤油・・・ピントがあってませんが、こってりと・・・トロミな感じ・・・これは脂なのです。
そして匂いがキツイ！！
想像ですが、脂タップリのカメ・・・これが、発酵＆熟成過程で劣化してしまったのだと思いました。
何とか全て飲み込んだのですが、後で吐かないか不安でした。
（腐ってはいなかったので、結局、吐きませんでしたがキツかった・・・）
※肝臓を使わなかったらまた違ったでしょう・・・そして、美味しく作る具の割合や熟成期間や温度管理などもきっとあるはず・・・
ヘビ醤。
こちらは、カメ醤ほどでは無かったのですが、やや異質な風味がありました。
カメとヘビは肝臓も使ったので、これが原因の可能性も・・・
ヘビ肉は、本来、鶏肉に近く、サッパリ系なのです。
料理の際は、他の調味料と一緒に使えば違和感無く、味に深みもでるかも！？
カエル醤。豚の生姜焼きに使いました。
美味しい♪ 超美味しい♪ 違和感なし！！
カニ醤。メジナの煮物に。
肉醤は肉料理が合う・・・カニは・・・魚介系！？ と、言う分けで・・・メジナの煮物に使いました。
これは普通に美味しいです。 醤油だとちょっと重い風味になりますが、そこまでではない・・・
塩だけで煮るマース煮と、普通の醤油を使った煮物の中間な感じでした。
カニ醤。ちゃんぷるに♪
キャベツと豚肉があり、安いモヤシと豆腐を買ってきて・・・ちゃんぷるにしよう！！と、思い付いたのです。
これも普通に美味しい。違和感ないです。
いろいろな食材が混ざっているから余計にそうなのかも知れませんが、自己主張し過ぎないので、普通の醤油のように、いろいろな料理に使えます。
ヘビ醤。キャベツ炒め。
やや違和感のあったヘビ醤。敬遠していたので・・・作ってから１ヶ月少々経過してます・・・
不純物は沈殿して、上の方は普通の醤油のように真っ黒！！
これを使って見たら・・・当初の違和感は全くなくなり、普通に美味しい♪
ヘビ醤。焼きそば。
もうほんと、これは普通に文句なしに美味しいです♪
普通の醤油の代わりとして十分使えます。
カメ醤。一番異臭を放っていた問題作・・・
造ってから約１ヶ月半が経過しました・・・ダメだと思いながらも、やや問題だったヘビ醤が美味しく食べれるようになったので・・・カメ醤もどうかと・・・さてさて・・・
冷蔵庫を開けて見たら・・・表面に膜状のものが浮き、そして底には沈殿物・・・この中間の物は！？ これは！！ いける！？
お皿に取ってみた所。
澄んでいる様に見えたのですが、ややトロみ・・・鼻を近づけたら・・・やっぱり異臭！
ちょうど久しぶりにモツを炒めていたので・・・上の写真の量を チョロッ♪ チョロッ♪
※ここで済みません・・・写真を撮り忘れ・・・ただ、見た目はただのモツ炒めです♪
もともと濃い味付けのモツでしたが・・・やっぱり極僅かに異臭が・・・そこで、普通の醤油とチリパウダーをちょっと振って♪
これは濃い風味に助けられました。異臭は感じなくなり、美味しく頂けました！！ って、異臭消しが目的ではありませんでした・・・
今回の肉醤造り、やっぱりカメ醤だけは残念な結果に。
いままでそれぞれ単品で頂いて来ました。
ブレンドしたら！？ つい思い付いてしまい、早速♪
今回は、残念だったカメ醤以外・・・カニ醤、カエル醤、ヘビ醤に・・・市販の醤油（穀醤）を全て同量混ぜてみました♪
さてさて♪♪ 使う前から・・・何この香り♪
頂き物のイワシを焼いたものにチョロッ♪ この香り♪
これは美味しい♪ イワシ自体、風味のある食材ですが、それとは全く違う！！
爽やかで香りあり、味の濃さも丁度良い♪
これは完全に相乗効果でパワーアップしました♪
今までの人生で最強の醤油！！
卵掛けご飯に♪
もうほんと、最高です♪
普段使う醤油のビンで作ったので、今後も普通の醤油の代わりとして使い切ってしまうでしょう♪
ここで、少し横道にそれます・・・
醤油を作った残り（搾りかす）の方・・・こちらも利用できるのです。
今回使ったのは、カエル醤造りに使った物です。
（カメ醤、ヘビ醤の搾りかすは、やっぱり臭いが強かったので諦めました・・・）
色々な利用法があるのですが、今回は鳥肉を漬けてみました。
漬けて翌日。サッと洗い流して使います。
表面がやや飴色っぽくなりました。
これをこのまま焼いてしまっても良いのですが、やっぱり、唐揚げが食べたい♪ と、言う事で・・・
唐揚げに♪
これは美味しい♪ のですが、ちょっと濃すぎた！
下味が十分付いているので、唐揚げ粉は少なくて良かったのです・・・当たり前！
魚醬を作って、草醤を作って、ついには肉醤も！！
これで、終わりかと思いきや！！
忘れてました・・・肉醤作りと同じ時期にやってた事を・・・それは、竹醤。
７月上旬。
既にタケノコの時期は過ぎ・・・大人の背丈ほどにまで育った篠竹のタケノコ（限りなく竹に近い！！）を使って竹醤作りをしました。
そもそも、竹醤に使われる竹の種類が違うのでしょう・・・麹と塩を使って漬け込んだのですが、ネットで見つけた情報のように黒くならない！！ で！！
これは失敗だろう！！ 袋を開けたら激臭だろう！！ と、ずっとずっと放置・・・超危険♪
※中国の雲南省では、茹でたタケノコに塩と麹を加えて２〜３ヶ月で、色が黒くなって醤油になるとか・・・
翌年１月。６ヶ月経過。
放置し過ぎて、年が変わって１月・・・さすがに、捨てるにしても開けてみてから・・・で、いざ！！！
酸っぱいような臭いもあるのですが、これは麹の臭いに近い・・・そして、じゅわっとヨダレが出る臭い・・・いける！？
これを絞って・・・
こんな色の醤油になりました。
数日置けば、上澄みは澄んだものになるでしょう。
た・め・し・に・・・ペロっと舐めてみたら・・・
疑心暗鬼のドキドキでしたが、吐き気どころか、やっぱり鼻腔をくすぐる味・風味♪ これは♪
たまたま食べたくなったモツと、手元にあったキャベツを使った炒め物・・・
これをマギーブイヨンと一緒に、煮ながら炒めて行き、仕上げに竹醤を・・・
そ・し・た・ら・・・これが、信じられない程に美味しい♪
見た目、やや薄味っぽい感じに見えますが、味・風味ともに十分です！！
捨てようかと思っていたものが、想像以上に美味しくて・・・これは衝撃過ぎる！ 一生忘れない！！
数日後。上澄みは綺麗な黄金色に♪
豆腐へ。
前回は、具も多く、他の調味料も使いましたが、今度はシンプルに。
見た目は、薄味な感じですが、実際には風味＆味もしっかりありました。
黒くはなりませんでしたが、これは十分美味しくて、普通に色々な料理に使える醤油になりました♪
ここでまたまた♪ 少し横道へ・・・
今度は、竹醤を作って残ったもの・・・
本場、中国ではこれで作ったメンマは美味しいとか♪
で、早速♪
醤油を作った搾りかす・・・
失敗したくなかったので、全ての節を割って切って・・・大分、細切れです。
カラカラに乾燥させました。 これがペラッペラ♪ あまりにペラッペラ過ぎ！！ 大丈夫か！？
一昼夜水に晒したもの。意外と良い感じに♪
メンマ。
シャキシャキした歯ごたえがいい感じ・・・って、部分的にちょっと強めのシャキシャキでした。
これは、そもそもシノダケを採取したのが７月上旬・・・遅すぎ！育ちすぎ！
そしてさらに、メンマを作るのならば、もっと身の厚いタケノコを使うべきでした。
※７月に採取できるタケノコはこれしか無かったのです・・・知ったのが遅すぎた・・・
竹醤作りの最初の写真を見てもらえると分かります・・・緑色！！ ほぼ竹じゃん！！
ただ、そんな竹でも発酵過程でかなり柔らかくなる事が分かりました。
色々書いてしまいましたが、こんなタケノコを使っても、意外と美味しい♪
少し育った程度のハチクで作れば、もっと美味しいと思います。
大根の炒め物。
フライパンにサラダ油と水を入れて、煮ながら・・・水気が無くなったら炒める感じで作りました。
そして、味付けに作った醤油を使いました♪
カニ醤、カエル醤、ヘビ醤をブレンドして保存していたものに、竹醤も加えて♪
柔らかくてホクホク・・・味・風味も良くて美味しい♪
これは残り物の炒め物。
ニンジン、玉ねぎ、ブタこま、ゴボウに今回の醤油を掛けて炒めました。全て残り物♪
ただの炒め物ですが、美味しい♪
肉は醤になる・・・貝ならば旨味＆風味も！！ いざ！！
・・・いきなりですが、実は、一回失敗しました。
使った貝はスガイ。一番身近で美味しいサザエに近い仲間！！
内臓も使う場合は塩だけで出来るはず・・・これが、何とも言えない 香り 臭いに！！
あまりに・・・だったので、そのまま廃棄に・・・
そんな失敗から、今回は内臓を取り除いて身だけに。
そして、身だけを使う場合は麹を使うのです。
左から、麹・貝・塩です。
混ぜたところ。
５ヶ月後。
火を入れて濾しました。こんどは大丈夫か・・・
シンプルに豆腐に・・・少し変わった香りが・・・
食べれないイメージが頭をよぎりながら、豆腐を買い・・・作った貝醤を掛け・・・
ダメだったら、貝醤を洗い流して豆腐だけ食べるつもり・・・
これが、食べたら、まずまず、普通にイケる。
ただ・・・少し変わった香り・・・磯の貝の香りが混ざる・・・少し微妙・・・色合いも・・・
そんな醤油になりました。
