番外編 〜お酒造り〜
いろいろな食材を使った料理を紹介していく中で一番気になっていたもの・・・
お酒・・・日本では、アルコール度数が１％以上となるお酒を製造してしまうと、自分で造って飲む分だとしても違法となってしまう・・・世界的にも珍しい法律が残ってます・・・
・山で採れるヤマブドウでワインができるのでは！？
・ドングリのマテバシイを使ってお酒が造られた事もあったようです・・・
僅かながら時々、気になっていたのでした・・・
いきなり挑戦してみる前に、簡単な所から手始めにやってみたいと思います。
※ここでは、気分だけでも・・・と言う感じて行こうと思います・・・
当然ながら・・・写真は全てイメージです・・・ので、アルコール度数は１％を
超えていません・・・
またこのページは個人でのお酒造りを勧めるものでもありません。念のため。
○ミード（ハニーワイン）
材料はこの２つ・・・ハチミツとイースト菌。
後は、水や容器など・・・
１００均でハチミツを買って良く見たら・・・ハチミツは２０％だけ・・・残りの成分は果糖ブドウ糖液糖でした。さてどうなるか・・・ハチミツ１００％の方が恐らく美味しいでしょう・・・
イースト菌はパンを作るときに使うドライイーストでＯＫです。
１００均にもあったのですが、スーパーへ寄った時に思わず買ってしまいました・・・
開封して時間が経つと菌が弱ってしまうので小分けされているものの方が良いでしょう。
イースト菌を予備発酵させる方法が載っていたので一応撮りました。
今回は予備発酵させませんでした。
１、容器を洗ってハチミツを入れ、水をハチミツの等量〜倍量投入して良く掻き混ぜます。
ハチミツが全体の２５％となるようにする方法もあり。だいたいで良さそうです・・・
後日、久しぶりに調べたら２５％と言う情報が多かったです。好みは各自で見つけましょう。
２、ドライイーストを僅か数グラム（ハチミツ１２５gに対して２g程度）入れて掻き混ぜる。
３、夏１週間〜冬２・３週間程度経ったら完成！！
発泡していれば醗酵している証拠です。また、醗酵が終わると澄んできます。
注意点は、イースト菌が糖を分解すると、アルコールと二酸化炭素が発生するので密封しない事。容器が破裂もしくは開封時に噴き出します・・・
炭酸用ペットボトルへ入れて適度に圧を掛け、炭酸にすることもできます。
写真は、全ての素材を投入した直後です。
顆粒状のドライイーストが上がったり下がったり・・・見てて飽きない・・・
約４時間後。
表面にはモクモクと泡が溢れ・・・瓶の内側には気泡が沢山着きました。
ここからは、毎日楽しみに見続けるだけ・・・
翌日以降・・・とても細かな泡がポツポツと発生し続けるだけになってます。
写真は５日後。成分が悪いので醗酵のピークが当日だったのか・・・
１週間後。
上の５日後の写真と見た目は変わってませんでした。
初めての試飲・・・僅かなトロみ、甘味、炭酸とアルコールの刺激・・・なんだか・・・
率直な感想は・・・ごちゃまぜドリンク・・・美味しいのか！？しばらく考えてみましたが・・・ハッキリ美味しいとは言い切り難い・・・まだまだ途中なのでしょう・・・
１１日経過・・・あまり変わってない様な気もしますが・・・前回飲んだ時よりも飲みやすかったです。
１５日後。
やはり・・・あまり変わっていない感じ・・・次は純粋なハチミツで挑戦したいです。
後日。１００％はちみつで再度造って見ました。
だいぶ美味しくなったのですが、ドライイーストの風味が鼻に付きます。
１ヶ月ほど経過したでしょうか・・・澄んだお酒になってました。
肝心の味は・・・やはりドライイーストの風味が気になる・・・
２０１８年１月。知り合いからハチミツを頂きました。
ハチミツは凡そ２５０ｇ。水との割合は１／３程度。ドライイーストは３ｇ少々としました・・・さて・・・
約２週間後。
これは！！ 今までイースト臭さが鼻に付きましたが、これは感じないです。
若干、ややハチミツの甘味が強いのですが、数日おきにチビチビやっていれば味も変わってくるでしょう・・・
今回はハチミツがやや多め、イーストは少な目にしてみたのです。これは正解でしょう！
ミード（ハニーワイン：蜂蜜酒）
人類史上、最も古いお酒とも言われ、世界各地で造られ、ハリーポッターにも登場します。
新婚夫婦が最初の１ヶ月間、精力剤として飲んだ・・・ハネムーン（ハニームーン：密月）の語源にもなりました。
なぜか、ミード造りキットなるものも販売されています・・・当然、アルコール度数１％を超えてはいけません・・・
ちなみに、殺菌されていないハチミツは水だけでお酒になるとか。
１００％のりんごジュースを頂いたので早速挑戦してみました。
写真はイーストを投入した直後。
約２週間後。
そこそこな味・・・
いつしか１ヶ月経過・・・
アルコールはありますが、ドライイーストの風味が鼻に付きます。
シードル
リンゴジュースにイーストを投入して作るお酒です。
醗酵が終わったら炭酸飲料の入っていたペットボトルへ移し、砂糖少々を投入して冷蔵庫へいれておくと炭酸になります。
ミード造りの時から気になってました・・・鼻に付く変わった臭い・・・これはパン用ドライイーストの臭いでした。
ワイン酵母など、もう少し本格的なものを使えばもっと美味しくできるでしょう。
○乳酒
全て投入した直後。
１日後。ただのヨーグルト・・・プルプルです。
２日後。何故か分離・・・泡もありますが、ブクブクと泡立ち感はありませんでした。
２日後。
僅かな刺激（アルコールなのか？）がありました。とても美味しく喉越しも良い。
３日後。
口に含んだ瞬間、ピリピリ感がありました。僅かなアルコールが含まれているのかな？
４日後。
量が少なかったので全て飲んでしまいました。
やはり、ピリピリする飲むヨーグルト・・・
冬。気温１０度の部屋で再度挑戦。
待てど暮らせど固まる気配が無い・・・１週間を超えてやっと固まりだしてさらに数日後、やっと泡が出てきました・・・醗酵は気温に相当左右されます。
１週間と４日後。
冬とはいえ、１週間以上も牛乳を室内に放置・・・恐る恐る・・・今回は大成功！
ふわふわ感は飲む生クリームとでも言う感じ、まだ砂糖の甘味も少し残りながらの酸味あり、アルコール度数もそこそこな感じですがふわふわでまろやかな感じに馴染んで違和感ない・・・これは美味しすぎる。即行で冷蔵庫へ入れました。
（冷蔵庫内でもゆっくりと醗酵し続けます。）
乳酒。
どぶろく造りのために、材料を探していたらその内の一つ・・・ヨーグルトの種菌として、ケフィアヨーグルトの種菌が見つかりました。
さらに調べていくと・・・ケフィアの種菌には様々な菌が含まれていて酵母も含まれ・・・牛乳とケフィアを混ぜるだけではただのヨーグルトですが、さらに砂糖を加えると・・・乳酒になるとか・・・早速実践。
１、牛乳に砂糖を６％〜１０％程度とケフィアヨーグルトの種菌を投入するだけ。
まずは放置して一度固まらせてからかき混ぜると良いようです。
２、季節（気温）によりますが、３日程で完成。
○どぶろく
どぶろく３点セット・・・麹（こうじ）、ドライイースト、ヨーグルトの種菌。 と、お米も♪
11月中旬。全て投入した直後。
翌日起きたらお米が蓋まで・・・中身も吹き零れてました・・・
写真は空気を抜いた後です。当日これほど醗酵するとは・・・
２日後。
沈む米と浮いて来る米・・・混ぜても直ぐに上がってくるお米・・・寝る前や帰宅後などに振って混ぜます。
５日後。
２週間後。
２週間後・・・初めて頂いてみました・・・
想像では・・・まったりとまろやかな柔らかい感じのお酒・・・
実際は・・・色々な感覚がバラバラでチグハグ・・・ドロッとした感じにアルコールの刺激、変わった風味・・・２口３口と飲んで行くと慣れましたが違和感あり過ぎ・・・
手づくりのどぶろくはこんな飲み物なのだろうか・・・
※後日。これはどう考えても醗酵させ過ぎでした。
１５日後。
上澄み液だけを頂いてみました。
どぶろくと言う感じではなくなりますが、どうか・・・結果はいまいち・・・
※後日。これはどう考えても醗酵させ過ぎでした。
１２月下旬。室温１１〜１２度。お正月に向けて２度目の挑戦。
前回はお世辞にも成功とは言えない感じでしたが、いきなりお米３合での挑戦です。
今回は、乳酸菌と麹だけを初日に投入して酵母（イースト）は翌日入れる方法にしてみました。
翌日。お米が水分を吸って水気が無くなってます。
ドライイーストは開封してから２ヶ月近く経つので、予備発酵させてから投入しました。
予備発酵させたイーストは・・・モワモワで生クリームの様でした。
ブクブクと・・・次から次へと泡が上がってきて良い感じ。
５日後の２０１５年１月１日。
酸味のあるお酒ですが、前回造った時に比べたら全然良い！
酸味も嫌味な酸味ではありません。
８日後。１月４日。
飲み始めて大分経ってしまいました。お正月から毎日青竹のコップ・・・
酸味とアルコール度数が高い？のもあり、結構な刺激ですがそれほど悪くないです。
私は漉したりせず、柔らかいお米がそのまま入っているのが好きです。
お米があると、いかにもどぶろく“らしさ”が出て、普段頂けない特別なお酒感覚も味わえます。
具入りなのでツマミなど無しでぐびぐびやっていたら・・・かなり気持ち良くなってます・・・ふわふわと・・・宇宙遊泳感覚・・・
１４日後。１月１０日。
造ったどぶろくでどぶろく鍋にしてみました。
とても美味しく頂けました。
どぶろく。
色々なホームページで少しずつ配合比率の異なる造り方が紹介されています。
○お米３合を使う場合
お米 ３合
こうじ ２００ｇ〜２５０ｇ （麹の活きがいい時は１５０ｇでも可）
ドライイースト ６ｇ もしくは、大さじ１
ヨーグルトの種菌 １ｇ もしくは、ヨーグルト大さじ１
水 １〜１．２L
お酒 少々（無くても良い）
使う容器は３L。
○お米１合を使う場合
お米 １合
こうじ ５０ｇ
ドライイースト ２ｇ
ヨーグルトの種菌 ０．３ｇ もしくは、ヨーグルト小さじ１
水 ５００ｍｌ
お酒 少々（無くても良い）
使う容器は１L。
１、お米は洗ったら少な目の水（３合の場合２合の水の量）で炊きます。
浸す必要はありませんが、お酒を少し入れると芯が残らない。
※炊けたときの状態は、掬ってもパラパラと落ちる状態で良いです。
２、炊き上がったら容器に移し、水を加えます。
人肌程度〜４０度程度の温度になったらこうじ、イースト、ヨーグルトの種菌を
投入して混ぜます。
まず始めに、麹とヨーグルトの種菌だけを入れて一日放置後、イーストは翌日に
投入する方法もあります。
３、少し緩めにフタをしたら出来るのを待つだけ。
１日に１回程度は殺菌したしゃもじ、オタマなどでゆっくりとかき混ぜると良いです。
あまり強く混ぜて空気を混ぜ込んでしまうと酸化してしまうようです。
夏は２日半〜３日。冬は暖かい場所（20度程度）に置いて３〜４日程で完成します。
４、好みの味になったら炭酸飲料のペットボトルへ移して冷蔵庫へ入れ、
炭酸どぶろくにしても良いです。
その他の予備知識・・・
・寒中仕込み
雑菌は１０℃以下では繁殖できない。また、乳酸菌は４〜５℃でも繁殖する。
乳酸菌は雑菌の繁殖を抑えるが、酵母菌は殺さない・・・
そこで、寒中に仕込みを行なうと乳酸菌が雑菌を殺し・・・その後、温度を上げると
酵母が繁殖し、乳酸菌は自分の造った乳酸で死滅する・・・
以上の事から、寒い冬に仕込みを行なうと上手に造れる確率が高くなります。
・冬の暖かい場所は・・・日の当たる部屋、お風呂場、冷蔵庫の裏側など・・・
電気毛布があれば弱にして包んでも良い。
・パン酵母のドライイーストの最も活動に適した温度は３０℃。
予備発酵させれば低温でも良く醗酵するとの情報も。
その他、低温でも良く醗酵する酵母はワイン酵母やラガー酵母などもある。
・ドライイーストの活動できる温度は、４℃〜５０℃。
冬の室内、冷蔵庫の中でも活動できます。ただ、活動は鈍るので時間はかかる。
・イースト臭さは酵母の種類によって違う。
良く売られているドライイーストはカメリアドライイースト。イースト臭いです。
同じパン酵母でもサフドライイーストはカメリアよりは臭さが少ない。
ワイン酵母はさらに臭みが少ない。
・酸っぱいどぶろくになる原因は・・・雑菌が繁殖した場合と醗酵を長く続け過ぎた場合。
どぶろくを放置して醗酵させ続けると米酢になる。
・酸っぱいどぶろくになってしまったら・・・
重曹や豆腐などを入れる方法もあるようですが、蒸留してしまう方法もあります。
・どぶろくを作った後の絞りカスには酵母が大量に含まれているので、それを元に
またどぶろくを造る事ができる。
冷凍庫へ入れて保存することもできる。
・いろいろな材料でどぶろくを作る場合のだいたいの目安は・・・
材料と水は同量、麹は材料の３〜４割です。
・お酒造りの大敵！納豆菌。１００℃で煮沸消毒しても殺菌できない・・・
お酒を造る杜氏も、仕込み期間中は納豆を食べないとか・・・
