春の食材探し 〜山〜
４月下旬。海へ行こうか山へ行こうか迷った挙句、山へ行って見ました。
そろそろワラビが生えてるかな・・・？
路肩に伐採されて僅かに残った切り株からタラノメが・・・
知らない人では絶対に見過ごしてしまうと思われる・・・
タラノメが足元にあるなんて見つけてビックリしたが周りにも幾つかあった。
ゴヨウアケビよりも美味しく人気があるミツバアケビがこの周辺に沢山あったので、贅沢にもミツバアケビの芽だけを使った巣ごもりを作るために採取しました。
今回初挑戦！サルトリイバラです。
ツル性の植物でトゲがあり、猟師がサルを獲るために使ったとされる所からサルトリイバラとの名前が付いた植物です。
触感はゴム製のおもちゃの様な感じ。わかるかな？
一面にシダ・・・僅かにワラビ発見。
これは小さいです・・・
ススキの陰に隠れているワラビの方が太くて瑞々しいワラビでした。
良い写真撮り忘れて夢中でした・・・
こちらはイタドリ。
競争で採り尽くされる地域もあるようですが、私の住む地域では食べる人が居ないようで雑草扱いです。
もっと迫力のある太いゼンマイが沢山あったのですが、ワラビ同様に採るのに夢中でこんな細いゼンマイの写真しか撮らなかったようです・・・忘れてた・・・
食べるには育ち過ぎたゼンマイです。
ゼンマイの芽には、雄と雌があり、写真中央のやや白っぽいのが胞子を付ける雄、分かり辛いですが周りの対になってる葉を付けてるのが雌です。
雄（胞子）を残さないと翌年以降、収穫できなくなってしまいます・・・また、雌も採り過ぎると株が弱って小さくなってしまうとか・・・何事も程々に。
実はこのゼンマイも初挑戦！です。
こちらも初挑戦！ハナイカダです。
偶然見つけたのですが腰ほどの高さしかない小さな株でした。
葉の中央に花が付き実が成るという、とても変わった植物でこれなら他の植物と見間違う事は絶対にありませんね。
クズがだいぶ育ってきました。
アメリカでは荒地緑化の為に日本から輸入したものの余りの繁殖力に「悪魔の植物」と言われる程に・・・。
日本でも厄介者扱いですが、マメ科なので実は美味しいのです・・・が、芽・葉に毛が生えていて口当たりがイマイチ・・・これは、衣を着けて天ぷらにすると全く気にならなくなるので、食べ方は天ぷらをお勧めします。
他の食材もそうなのですが、細いものよりも太くて瑞々しいものの方が美味しいです。
今日採取した食材です。
左イタドリ、
上段、ヨモギ、ミツバアケビの芽、クズ、タラの芽、サルトリイバラ。
下段、ワラビ、ゼンマイ、キヨタキシダ、ハナイカダです。
ワラビとゼンマイは実家へお裾分けしたので採取した量の半分です。
知っている方も多いと思いますがワラビです。
こちらはゼンマイ。生えているときはワタをまとっています。
写真中央は分かりやすいようにワタを取ってあります。
写真左が雌の芽（葉）。右が雄の芽（胞子）。
調べた所、雄の芽は少ししか採取していなかったので良かったです・・・
雄の芽は残すようにしましょう・・・来年からは私も気を付けます。
こちらも初挑戦！調べれば調べるほどどうも違うようです。キヨタキシダはアカコゴミとの別名もあるように赤みを帯びています。シダ類はとても種類が多くこの写真だけでの同定は断念しました。食べて１週間程経過していますが体調不良はありませんでした。
食べれるかどうか分からないで持ち帰って調べたら、山菜として良く知られたコゴミ（クサソテツ）ではなく、キヨタキシダのようです。
コゴミは茎の部分がもっとツルっとしている。
キヨタキシダは写真のように褐色の鱗片が付いてます。
採取できたのはこの１本のみ！まとまって生えずに１〜２本しか生えないのでイッポンコゴミの別名があるようで・・・納得。
ワラビやゼンマイに似たこの外見にもかかわらず、アクが無く普通に茹でて食べれるようです。
サルトリイバラの特徴が分かる写真が無かったのでアップの写真を１枚。
色、ツルの形、僅かにトゲ、ゴムの様な触感。
写真右上、分かり辛いですが右が焼いたタラの芽、左がカマキリの幼虫。
写真右下、左がサルトリイバラ、右がハナイカダ、上がキヨタキシダ。
以上、ゴマ味噌やマヨネーズと和えて頂きました。
写真左下は、ミツバアケビの芽の巣ごもりです。
初挑戦のサルトリイバラ、ハナイカダ、キヨタキシダは、アクが無いと言う事で下拵えで茹でただけです。
どれも僅かに苦味がありました。天ぷらにしたらもっと美味しいかも。
ワラビはアクの強い山菜なのでしっかりアクを抜く必要があります。
幾つか方法があるのですが、私は、沸騰させた湯をやや冷まして重曹を小指の先ほど入れてワラビを入れて一晩放置しました。
ちなみに、重曹ではなく木灰の方が美味しくできるようです。また、銅線を一緒に入れると色が良くなるようです。
何も考えずに・・・手抜きです。
上がゼンマイ、左がワラビ、マヨネーズで頂きました。
右は卵と一緒に炒めて見ました。
次はワラビやゼンマイの風味を生かした料理を作って見たいと思います。
まだまだ大量にワラビ、ゼンマイがあるので塩漬けをやって見ました。
イタドリも同様に塩漬けできます。
※今回は何も考えずに全て下拵えをしてしまったので茹でたものを使いますが、塩漬けのものを利用する際、塩分と一緒にアクも抜けるので生のままで構いません。
底に塩を敷き・・・
ワラビを並べて塩を掛け、またワラビを並べて・・・を繰り返します。
翌日、出てきた水分を捨てました。だいぶ萎びて量が減った感じです。
ここからまた前日のように塩で漬けます。
漬け石を使った方が水分が抜けると思いますが準備不足でそのままです・・・
成功すれば１〜２年も保存できるようですが、夏頃には食べつくしてしまうと思うのでいろいろ手抜きしてます。失敗するかな？
漬物用の容器、石を使えば失敗しないと思います。
ちなみに塩は沢山入れ過ぎて失敗することは無いので沢山使うほど成功する可能性が高まります。
ずっと後の話。
５月下旬。塩漬けした食材が腐ってないかの確認を含めて初めて食べてみました。
高濃度の塩分で保存していたので食べる時には、軽く茹でてから何度か水を替えながら晒します。
写真上、ワラビ・ゼンマイの玉子焼き、写真下、イタドリ（マヨネーズを付けて）、ワラビ・ゼンマイ（そのまま塩味）。
感想・・・
イタドリ・・・水分が抜けて引き締まったためか、食べた時にポキッと食感がよくなってました。漬ける前よりも美味しいかも。
ワラビ・ゼンマイ・・・２時間程度水に晒したのですがまだまだショッパイ。最後には食べるサイズに切ってから水に晒したのですが塩味濃い目だったので、その他の味付けは無しでそのままお酒のつまみになりました。普通に美味しかったです。他の味で頂くときはもっと長時間の塩抜きが必要です。
